max_a_lebedev: (Default)
[personal profile] max_a_lebedev
В коптильне я обычно рыбу коптил, а тут решил для интереса курицу закоптить.
Увы, я ограничен в свободном времени, так что курицу решил коптить ускоренно.


Взял две небольших курицы. Банальные цыплята-бройлеры из супермаркета. Итак, так как полноценно готовить курицу мне было некогда, для начала я ее сварил. В воде без соли. Пока варилась курица – сварил рассол. Соль морская, специи для вкуса (мне нравится душистый перец и лаврушка), каждый может выбрать что кому нравится.
Одну курицу разделал на сегменты. Крылышки отдельно, четвертинки отдельно и две полугрудки.
Рассол сварился, остудил его. Курица тоже остыла. Курицу убрал в рассол на сутки с небольшим. Гнет не использовал. Курица мариновалась просто на балконе при температуре воздуха около 24 градусов.


Рассола сварил много. Заодно рыбки засолил. Немного скумбрии, немного селедки. Сутки солилась под гнетом. Ни курицу, ни рыбу после засолки не промывал, так, немного сполоснул, и в коптильню.


Чтобы запахи не смешать и не получить курицу с рыбным привкусом, расположил их не только на разных уровнях, но и так, чтобы друг на друга жидкость не капала.



Пока что курица выглядит бледновато. Еще бы, вареная, да просоленная.


На этот раз ничего не привязывал, а просто разложил еду на полки. (откровенно говоря, просто забыл дома шпагат).
Температуру выставил несколько большую чем обычно. Не 25 градусов, а 32.
Дело в том, что курицу желательно коптить более сырыми опилками, чем все остальное. Опилки у меня были ну весьма влажные. Зато курица получится с красивой темной поверхностью.
Если курица не вареная, ее бы коптить подольше, 3-5 дней, периодически окуная в рассол. Однако у меня на это не было времени.


А спустя сутки с небольшим – вуаля!


После копчения, обычно надо проветрить рыбу. Ее я развесил на пару дней, и часть курицы. Хотя, судя по всем органолептическим свойствам, курица получилась отлично. Как показало двухдневное ожидание – вяление курицу не улучшило, а рыба, как давно было ясно, стала лучше чем была.


В общем курица закоптилась. Красивый приятный цвет. Вкус и запах настоящего дыма, а не магазинного "жидкого".


Курицу я разобрал, удалил все кости. Нарезал небольшими кусочками, чтобы в дальнейшем есть вилкой и не пачкать руки. Иначе их не оттереть салфеткой, а мыть надо будет. Копченое, как-никак.
На заднем плане чугунок на противне стоит, не обращайте внимания, это баклажаны с овощами маринуются, о них как-нибудь в другой раз.


Курицу разместил вот в такие пластиковые контейнеры, хранить удобно в холодильнике.


Курица, которуя я выдержал после копчения на воздухе, вместе с рыбой, стала чуть более сухой, чуть более соленой, чуть более подходящей к пиву :-)



Итак, коптил я на сырых опилках. Из плюсов -- насыщенный вкус, красивый цвет.
Из минусов -- много конденсата, который на продуктах в камере оседает. И это при том, что коптил я на значительно более высокой температуре, по сравнению с обычным копчением, 32 градуса, по сравнению с 25.


Конденсата очень много. Обычно я такое наблюдал весной, когда ночью температура падала ниже точки росы. Но тогда были сухие опилки. А тут сырые, высокая температура и лужи :-)


Подогреватель совершенно спокойно перенес поток конденсата, а также жир с курицы и рыбы. Ну на решетке обугленные остатки - это нормально. Протереть надо будет и все.


Гораздо серьезнее очень влажную щепу воспринял дымогенератор. Вообще вс детали что на улице -- сильнее всего подвержены негативному воздействию конденсата. Что, собственно и ожидаемо, нам дым охлаlить надо :-)


А вот внутри дымогенератора появились тревожные симптомы.
Через колосник накапал деготь. Видно, небольшие стеклообразные капли.
Внутри камера дымогенератора покрылась толстым слоем стеклообразного горючего вещества.
И это через два копчения после последней очистки. Так что, на мой взгляд, при использовании влажной, свежей щепы, чистить дымогенератор надо почаще.



Набежалооооооо.... :-)
[url=http://fotki.yandex.ru/users/max-a-lebedev/view/842746?p=1][img]http://img-fotki.yandex.ru/get/9494/58727867.56/0_cdbfa_e2b06ee3_XXL.jpg[/img][/url]

А вот воздуховод на входном патрубке коптильни, там где подогреватель установлен, присох так, что пришлось его разорвать :-) Надо будет почистить все.

[url=http://fotki.yandex.ru/users/max-a-lebedev/view/842745?p=1][img]http://img-fotki.yandex.ru/get/9512/58727867.56/0_cdbf9_962077e5_XXL.jpg[/img][/url]





В общем, давайте резюмирирую.
1. Курицу, варенокопченую сделать просто.
1.1 Курицу отварить.
1.2 Курицу засолить в рассоле (2-3 столовых ложки морской соли на литр воды, специи по вкусу) на сутки-двое.
1.3 Коптить сутки.
2. Использование свежей, сыроватой щепы - вполне возможно, вкус богаче, процесс копчения быстрее. Но очень много конденсата. У меня было уже подобное, когда я использовал в холодную погоду коптильню без подогревателя. Конденсат совершенно не доставляет проблем, если продукт имеет какую-никакую кожицу. То есть ребра, или лопатку баранью я коптить бы не стал. А вот рыбу или курицу - сам бог велел.

Date: 2014-07-02 06:08 pm (UTC)
From: [identity profile] 1morskaya.livejournal.com
выглядит более чем вкусно!!!

Profile

max_a_lebedev: (Default)
max_a_lebedev

April 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5678
9 10111213 1415
16 171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 12:18 am
Powered by Dreamwidth Studios