Бастурма.

[max_a_lebedev]

Однажды забрел я на рынок, купил пару кусочков говяжьей вырезки.
Вырезка, это не то что взяли и вырезали из говяжьей туши, а вполне определенный кусок мяса.
Кому интересно, пример разделки говяжьей туши тут.
Итак, взял я пару кусков вырезки, сварил крепкого соленого рассола и сложил мясо в него. И в холодильник убрал на пару дней.
Потом мясо вынул, воду стряхнул, обвязал, значит, бечевкой и на балкон повесил. На следующий день мясо подсохло, я его марлей обмотал, в плоскую посудину положил и сверху килограммов 10 груза установил. На следующий день марлю убрал, она свое отслужила и остатки воды впитала. Мясо сухое, плотное, с отпечатками марли.
Взял я, значит, чамана. Это такая специя, википедия говорит что "пажитник голубой". Когда я его покупал на рынке, мне горец у лотка со специями сказал что пажитник не знает, а чаман знает. Насыпал мне его в два пакетика для шмали по объему - пара спичечных коробков.
Итак, взял я чаман. Водой залил. Говорят, разбухнет.
Чесноку раздавил пять перышек, перцу черного-душистого в ступке растер. Кориандра щедро добавил, паприки сушеной, чили сушеного туда же. И стал чамана разбухшего дожидаться.
Чаман, зараза, не разбухал. Поэтому засыпал я его в блендер, воды добавил и смолол в кашу. И все остальные специи туда же.
Получилось что-то типа сметанообразного месива со специфическим запахом.
Этим месивом мясо просоленное, отжатое и высушенное я и обмазал.
Через пару дней обмазка где подсохла, где - отвалилась - я еще домазал.
Погоды у нас стояли переменчивые, днем плюс, ночью минус. Так что, дабы мясо и провялить на воздухе свежем и не заморозить, пришлось с ним носиться как с писанной торбой.
Утром, значит, вывешиваю его я балкон. Там прохладно, но плюсовая температура, и воздух свежий. Ночью снимаю и вешаю в комнате перед балконом и дверь приоткрываю. Воздух посвежее, прохладный, но мясо не замерзнет. И так около 19 дней.
Потом надоело. Взял доску, нож, порезал мясо, попробовал. Сделал пару криворуких фоток, и сожрал все остальное.
Результат, честно говоря, на троечку. В следующий раз специи возьму посвежее. Засолю мясо в сухой соле, а не в растворе. И под гнетом подержу на воздухе свежем.

Comments

[http://users.livejournal.com/_graf/]

выглядит апетитно )

[alhontess.livejournal.com]

Круто! Такое серьёзное сложное дело.. и, наверное, именно мужское.

[jejenick.livejournal.com]

Рукодельник :-)
Я вот тоже не люблю мясо в рассоле замачивать (пробовала при готовке буженины).

[valentyna.livejournal.com]

как интересно! не знала, что вот так, в домашних условиях можно это делать.

[radost.livejournal.com]

*захлебнулась слюной* Не знаю, как тебе на вкус, но мне на взгляд кажется просто замечательной получившаяся бастурма! И технология, конечно, требует терпения ))
Невероятно круто, имхо. И удачи с новыми порциями!

[vguzhov.livejournal.com]

Вот-вот! Зачем замачивать, если соль (сухая) и так сама вытянет воду.

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Когда куски большие - в рассоле они просаливаются лучше.

[max-a-lebedev.livejournal.com]

В домашних условиях все можно сделать, было бы желание.

[vguzhov.livejournal.com]

Ээмммм... Тут ведь целый процесс, в котором первейшая задача - высосать солью воду, а просаливание консервы - это уже побочник, тоже полезный для длительного хранения.
Так что и мокрая засолка, и "сухая" - имеют своё назначение... Та же треска под длительное хранение (солонина) просаливается аж жуть! Ее потом вымачивать надо чтоб приготовить вкусно и съесть. А воблу можно не хранить :) Лучше ее съесть как будет готова :)

[vguzhov.livejournal.com]

Дык с "домашних условий" все консервы и заготовки начинались :)

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Ну щас просаливание тут побочный процесс.

[vguzhov.livejournal.com]

Ы? Задача была солить, или консервировать?
Бастурма попадается и шибко соленая (на просвет почти черная), и вполне себе вяленая без пересола (как рубин на срезе).

[mfundla.livejournal.com]

Ну Макс, ты просто- таки кудесник!
Мяско- то под водочку употребил, или так?

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Не. без водки. Пока не пью :-)

[mfundla.livejournal.com]

Угу, вино только :)

[mfundla.livejournal.com]

Ты кстати, какое в основном берёшь?
Красное или белое?

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Вино тоже пока не пью. давненько уже

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Вино я больше белое люблю.
Красное до сих пор не могу никак распробовать.

[mfundla.livejournal.com]

Я вот тоже больше по белому.
Только жаль, что у нас за хорошее французское деньгу заламывают офигеть какую, тогда как во франции та же бутыль может около 4- х евро стоить =(

[sniggering.livejournal.com]

Мясо просто засыпают солью, предварительно потыкав вилкой в нескольких местах, и кладут в прохладное место, понятно что кровь, которая выходить, сливается, а то мясо стухнет. Так в соли держат пару-тройку дней. Можно положить под груз, можно не класть. Потом просоленное мясо вешается и сушится до тех пор пока соль не выступит. В общем практически до полной просушки. Чаман не разбухает. Его надо мелко помолоть и через мелкое сито просыпать в кастрюлю с водой, когда чаман полностью осядет на дно, надо осторожно слить воду. В чаман добавлется только молотый красный острый перец и чеснок. Вот тогда уже высушенное мясо кладут в чаман на пару дней, в прохладное место, пока мясо не станет опять мягким, обмазывается чаманом и опять вывешивается на сушку. Сушить можно и на кухне. Бастурма должна быть настолько сухой, чтобы можно было ее стругать очень тонко "так чтобы через нее можно было читать книгу", а не резать огромными и сырыми ломтями.

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Можно просто засыпать, а можно в рассоле засолить.
Какая нахрен кровь в мясе? Кровь слили когда корову резали.

Можно красный перец добавить, а можно не добавлять, а можно еще что-нибудь добавить, а можно не добавлять.
Сушить можно на кухне, а можно и не на кухне.

Есть куча вариантов, а вы тут развели какие-то заповеди.

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Угу. Цены на бухло в России не радуют совсем.

[sniggering.livejournal.com]

Я написала как делают бастурму, вы конечно можете делать что хотите и как хотите и оставаться при своем мнении, только не смешите людей знающих и не называйте это бастурмой. По крайней мере то, что Вы сделали, точно не бастурма и более того, явно сырой продукт.

[max-a-lebedev.livejournal.com]

Конечно конечно. Я не спорю.

Вы еще каноничный рецепт борща мне расскажите.

[render77.livejournal.com]

По-моему, "как делать правильную бастурму" - это то же самое что "как делать правильный шашлык".

[sniggering.livejournal.com]

А Вы никогда не задумывались, почему у некоторых людей получается действительно божественный шашлык, а у других нет? Наверное все таки кто-то его делает так как следует, а кое-кто маринует мясо черт знает в чем.

[render77.livejournal.com]

Любой рецепт можно испоганить, но сравнивать рецепты в стиле "какой лучше" не вижу большого смысла.

[render77.livejournal.com]

мясо в специях всего дня три, уже вполне ням ням